Tracciabilità & Sicurezza Alimentare

L’azione 1

riguarda l’uso della sansa di oliva nelle diete per gli animali d’interesse zootecnico, identificandone specifiche biomolecole, per avviare facili e sicuri sistemi di certificazione, di tracciabilità e rintracciabilità di prodotti alimentari innovativi e dalle proprietà “funzionali” per il consumatore, prodotti per altro non ancora presenti commercialmente e dalle peculiari caratteristiche dietetico-nutrizionali, favorendo inoltre la sostenibilità ambientale in previsione di un utilizzo eco-compatibile della sansa d’oliva.

L’azione 2

ha rilevanti riflessi sul settore dell’integrazione alimentare e del cosmetico, dove risulta particolarmente importante conoscere la “storia” di un prodotto, dalla materia di partenza alla produzione fino a quando arriva in mano al cliente finale. Particolare importanza è rivestita dal monitoraggio continuo del processo di approvvigionamento, lavorazione e vendita dell’estratto ottenuto, con conseguente assegnazione di lotti ai prodotti nelle sopracitate fasi.

L’azione 3

riguarda la produzione delle olive da tavola che tradizionalmente affidata a processi fermentativi spontanei, può talvolta fornire prodotti non adeguatamente garantiti dal punto di vista della sicurezza microbiologica. Frequenti errori produttivi sono riconducibili alle errate concentrazioni saline delle salamoie che favoriscono lo sviluppo di patogeni a scapito dei batteri lattici fermentati, al mancato controllo della temperatura, sia durante la fermentazione sia durante la conservazione e al mancato monitoraggio del processo fermentativo. L’effetto di tali errori si traduce in arresti di fermentazione e nell’incompleta deamarizzazione del prodotto, che causano ingenti perdite economiche o, ancor peggio, gravi conseguenze per la salute del consumatore. Le olive da tavola, infatti, seppure considerate tradizionalmente sicure, sono state implicate in casi di botulismo e ritenute in grado di supportare la sopravvivenza e lo sviluppo di patogeni. La constatazione di tali rischi e la crescita dei consumi per gli alimenti minimamente processati,ottenuti senza l’aggiunta di conservanti, rendono necessaria una maggiore attenzione verso gli aspetti microbiologici delle olive da tavola al naturale. Un adeguato monitoraggio del processo fermentativo e l’aumento della garanzia di sicurezza attraverso l’impiego di starter microbici selezionati si prospettano come strategie vincenti.