Azione 3

Impiego di ceppi selezionati per la fermentazione di olive da tavola al naturale

L’azione 3 si rivolge alla produzione delle olive da tavola proponendo l’impiego di colture starter precedentemente selezionate e caratterizzate.

L’azione prevede la messa a punto di colture stater di batteri lattici per la fermentazione di olive da tavola al naturale offrendo alle imprese operanti nel settore un processo innovativo e più efficace, in grado di ridurre le perdite economiche causate dagli arresti e/o dai difetti di fermentazione, con l’ottenimento di un prodotto standardizzato nelle sue peculiari caratteristiche sensoriali e maggiormente garantito sotto l’aspetto della sicurezza microbiologica.

L’obiettivo specifico è quello di applicare le conoscenze acquisite dal progetto di ricerca finanziato dall’Assessorato Agricoltura e Foreste Dipartimento Interventi Infrastrutturali, della Regione Siciliana “Costituzione di una ceppoteca di batteri lattici autoctoni per la fermentazione di olive da tavola siciliane” (approvato con notifica D.D.G. n° 830/08 del 06/06/2008), conclusosi il 30/06/2009. L’attività si propone di impiegare come starter i ceppi isolati, caratterizzati e depositati presso il laboratorio di Microbiologia degli Alimenti del DiGeSa, al fine di guidare la fermentazione della olive da tavola al naturale incrementando la sicurezza e la qualità del prodotto finito. Gli obiettivi specifici riguardano la messa a punto, la gestione e la verifica del processo fermentativo da cui dipende il successo della produzione.